2008/12/04

メモ: 何が天然か

via ナチュラルとは何か?(2008/11/27) on 食品安全情報blog

あまり信頼できない調査だが、回答者たちのコンセンサスは、自宅でもできる消費者に身近な処理を自然だと考えているもよう。
- Treatment of agricultural products. (農産物の処理)
In terms of agricultural product treatments to reduce microbial loads, survey respondents agreed that only steam sterilization (90%) is natural, whereas irradiation (16%) and ethylene oxide gas (12%) treatments are not.

農産物の微生物数低減について、調査対象者は蒸気処理(90%)のみを自然だと考え、照射(16%)と酸化エチレン処理(12%(を自然ではないと考えている。

- Processes familiar to consumers. (消費者に身近な処理)
Another area of consensus among survey respondents is that processes familiar to consumers that can be performed at home are generally considered natural. These include drying (91%), roasting or cooking (91%), pH changes (addition of naturally occurring acids) (84%), and pressure cooking (83%).

回答者たちのコンセンサスは、自宅でもできる消費者に身近な処理を自然だと考えていること。これらには乾燥(91%)やpHの修正(天然起源の酸による)(84%)や加圧調理(83%)が含まれる。

- Traditional processes. (伝統的処理)
Survey respondents were less certain about traditional processes such as distillation (addition of heat causing a separation) (70%), vacuum distillation (addition of heat while removing pressure causing a separation) (61%), enzymatic (59%) and microbiological (67%) processes, and extraction by ethanol/water (55%). However, survey respondents were fairly certain that extraction by hexane/acetone (10%) is not natural as this process is not accepted by the organic regulations. This was further confirmed by the survey results for the ingredient oleoresin capsicum used to produce a hot sauce (20%), even though this flavor is considered natural per the FDA regulation at 21 CFR section 101.22.

回答者たちは、(加熱分離させる)蒸留(70%)や(加熱中に減圧する)減圧蒸留(61%)や酵素過程(59%)や微生物学的処理(67%)やエタノールや水により抽出(55%)などの伝統的処理にはそれほど天然だと考えていない。しかし、回答者たちは、有機規制で認められていないヘキサンやアセトンによる抽出(10%)は天然ではないと考えている。さらに、ホットソース製造のためのオレオレジントウガラシ成分(20%(についての調査では、FDA規制では天然とされているにも関わらず、回答者たちは天然とは考えていない。

Another contradiction that appeared in the survey was the fact that enzymatic and microbiological processes were generally considered natural, but survey respondents were much less certain with respect to ingredients made by these processes such as enzyme modified cheese (45%) and lipolyzed butter (26%). Could it be that the food industry believes that any name unfamiliar to the consumer needs to be considered not natural? Another example of this was the low score given to medium chain triglycerides (26%), which is simply fractionated coconut and/or palm kernel oil.

調査に現れた矛盾として、酵素や微生物による処理は一般には天然だと考えられているが、回答者たちは酵素によって手を加えられたチーズ(45%)や脂肪分解されたバター(26%)については、それほど天然とは考えていない。食品業界が消費者がよく知らないものは天然ではないと考えると思うべきだろうか。他にも、中鎖トリグリセリド(26%)のスコアが低いが、これはココナッツあるいはパームオイルを分留したものである。

- Ingredients. (成分)
Maltodextrin (41%) is another ingredient where the food industry appears to be very confused about whether it is natural. This ubiquitous carrier or bulking agent, according to the FDA regulation at 21 CFR section 184.1444, can be produced either via acid, acid-enzyme, or enzyme-enzyme hydrolysis of cornstarch; both acid and enzyme processes were generally considered natural by the same people in the survey. For those survey respondents who did not consider maltodextrin to be natural, could it be that they believe that the pH change was produced by a strong inorganic acid rather than by a weaker organic acid, and therefore that difference makes it not natural? Or could it be due to the fact that most corn is processed using sulfur dioxide to soften the kernels as the first step in the process? However, if that were the case, then most food products generated from corn starch could be suspect for being not natural. Are they? We know that native corn starch is derived from a natural source, but is it natural?

マルトデキストリン(41%)は食品業界が天然であるか迷う成分である。これはFDAによれば、どこにでもあって、酸あるいは酸-酵素あるいは酵素-酵素の加水分解によって製造される。ところが、回答者たちは酵素あるいは酸による処理を天然だと考えている。マルトデキストリンを天然だと考えなかった回答者たちは、弱い有機酸ではなく、強い無機酸でpHを調整したと考えているのだろうか。そして、その違いが天然とそうでないものを分かつと考えているのだろうか。コーンの加工で、第1段階で実を柔らかくするために二酸化硫黄を使うからだろうか。しかし、それが本当なら、コーン澱粉から作られる大半の食品は天然ではなくなるかもしれない。あるいは、天然だろうか。我々は天然のコーン澱粉が天然起源であることを知っている。しかし、それは天然だろうか。

Flow agents are another area where there appears to be much confusion in the food industry. Survey respondents generally did not view silicon dioxide (38%) or yellow prussiate of soda (15%) as natural. Does that mean any use of flow agents in dry products makes those products not natural? Or might there be some flow agents that could be considered natural?

流動化剤は食品業界を迷わせるものだ。回答者たちは二酸化ケイ素(38%)やフェロシアン化ソーダ(15%)を天然ではないと見ている。これは乾燥食品に流動化剤を使うと天然ではなくなることを意味するのだろうか。あるいは流動化剤の中には天然と考えられるものものあるのだろうか。



Table 1. Percentage of Webcast survey participants who consider specific processes and ingredients natural.
From IFT Internet Survey (2008).

-------------------------------------------------------
処理方法 自然だと考える人の比率(%)
-------------------------------------------------------
乾燥 91
ローストあるいは調理 91
細菌数の低減のための植物の蒸気処理 90
(天然由来の酸による)pHの変化 84
加圧調理 83
蒸留 70
微生物学的処理 67
減圧蒸留 61
酵素過程 59
エタノールや水による抽出 55
細菌数の低減のための植物に対する照射 16
細菌数の低減のための植物に対する酸化エチレン処理 12
ヘキサンやアセトンによる抽出 10
-------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------
成分 自然だと考える人の比率(%)
-------------------------------------------------------
クエン酸 85
乳酸 74
キサン 67
リンゴ酸 65
ベニノキのエキスを含有するチェダーチーズ 53
セルロースガム 48
キャラメル着色料 47
酵素に手を加えたチーズ 45
マルトデキストリン 41
二酸化ケイ素を流動化剤として使っている調味料 38
ブドウ糖に加えられる10ppm以下の亜硫酸塩を含む天然風味 29
手を加えられたコーン澱粉に噴霧乾燥される天然風味 27
脂肪分解されたバター 26
中鎖トリグリセリド 26
ホットソースを作るためのオレオレジントウガラシ
  (ヘキサン/アセトンによる抽出・除去による製造) 20
処理促進として乾燥粉に噴霧乾燥されるチーズ
(リン酸ナトリウムを含む) 21
流動化剤としてフェロシアン化ソーダを
    含む塩を使った調味料 15

[Carolyn Fisher and Ricardo Carvajal: "What is Natural"]

それにしても、料理用語はよくわからない...
posted by Kumicit at 2008/12/04 09:04 | Comment(2) | TrackBack(0) | Others | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんなことにしか反応していなくてすみません。
>オレオレジントウガラシ
なにか、詐欺みたいなトウガラシですね。


日本でも、ニュース用語の化学物質とか、どこで線を引くのかわからない用語がありますね。
Posted by meineko at 2008/12/04 17:54
「オレオレジントウガラシ(oleoresin capsicum)」とか、英語表記を併記してくれれば、迷わずに済むのですが。

Posted by Kumicit 管理者コメント at 2008/12/07 01:17
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]


この記事へのトラックバック